गोड साखरेबाबतचे कटू गैरसमज

‘गोड’ साखरेबाबतचे ‘कटू’ गैरसमज

लेखक – डी. एम. रासकर (मुख्य कार्यकारी अधिकारी)
श्रीनाथ म्हस्कोबा साखर कारखाना लि.

उसाला संस्कृतमध्ये “इक्षुदंड” म्हणतात. शेकडो वर्षांपासून भारतीयांना साखर माहीत आहे. उसाच्या रसापासून गूळ तयार करण्याची गुऱ्हाळं हजारो वर्षांपासून अस्तित्वात आहेत. आयुर्वेदात खडी साखरेचा उल्लेख आहे. काही आयुर्वेदिक औषधे खडी साखरेबरोबर घेतल्यास त्यांचा गुणधर्म रोगावर जास्त परिणामकारक ठरतो, याचा अर्थ जितके जुने आयुर्वेद शास्त्र आहे तितकाच जुना इतिहास साखरेचा आहे.

साधारण 1960 पर्यंत सामान्य लोक गुळाचा वापर चहा, गोड पदार्थ (उदा. शिरा, लापसी, दिवाळीचे पदार्थ इ.) बनविण्यासाठी केला जात होता. तीसच्या दशकात देशात काही ठिकाणी साखर कारखाने सुरू होऊ लागले. साखर कारखान्याकरिता लागणारी मशिनरी ब्रिटिशांच्या राजवटीत परदेशातून आयात केली जायची. कारखान्यात तयार होणारी साखर मोजकेच लोक वापरत असत. जसजसी कारखान्यांची संख्या वाढू लागली तस-तसे श्रीमंत लोक साखर खाण्यासाठी वापरू लागले. पुढे काळाच्या ओघात साखरेचे उत्पादन वाढले व गुळाचे कमी झाले आणि उलट स्थिती निर्माण झाली.
गूळ हे श्रीमंतांचे खाणे व साखर गरिबांचे खाणे झाले. अशा या ऊसापासून तयार होणार्‍या रस, काकवी, गूळ, खडी साखर, साखर इ. पदार्थाबाबत बरेचसे गैरसमज रूढ झाले आणि ते आजतागायत काही प्रमाणात तसेच राहिल्याचे आढळते. ज्यांनी जवळून साखर कारखाने पाहिले नाहीत अशांचे गैरसमज अद्यापही आहेत. हे गैरसमज दूर करण्याचा मी शास्त्रीय दृष्ट्या प्रयत्न करीत आहे.

गैरसमज क्र.1 – उसापासून साखर तयार करताना माणसांच्या व जनावरांच्या हाडांचा उपयोग केला जातो.
उत्तर – पूर्णपणे चुकीचे. हाडांमध्ये कॅल्शियम असते. उसाच्या रसाचे शुद्धिकरण करण्यासाठीदेखील कॅल्शियम लागते. पण ते चुन्याच्या दगडांच्या खाणीतून काढलेले दगड भट्टीत भाजून चुनखडी तयार करतात व ती पाण्यात मिसळून चुन्याची निवळी तयार करतात व ती उसाच्या रसाच्या शुद्धिकरण प्रक्रियेत वापरली जाते. साखर कारखान्यांना हजारो टन चुना लागतो. तो हाडांपासून एवढ्या प्रमाणात उपलब्ध होणे अशक्य बाब आहे.
गैरसमज क्र.2 – साखर तयार करताना गंधक वापरला जातो व तो मानवी आरोग्यास अपायकारक असतो.
उत्तर – ऊसाच्या रसापासून साखर तयार करताना गंधकाचा वायू (SO2) वापरला जातो हे खरे आहे. पण शास्त्रीयदृष्ट्या पाहिल्यास चुन्याची निवळी रसात मिसळल्यास चुन्यातील कॅल्शियम बरोबर रसातील साखर सोडून इतर द्रव्य जोडले जाऊन संयुगे तयार होतात; परंतु चुना हा अल्कली धर्मीय असतो म्हणून गंधक वायू या प्रक्रिया केलेल्या रसात सोडला जातो. त्यामुळे कॅल्शियम सल्फेट नावाचे संयुग तयार होते आणि रसाचा सामू सात होतो, जो अल्कली धर्मीय पण नाही व आम्ल धर्मीय पण नाही.
यामध्ये चुना व गंधक संयुगात समाविष्ट झालेले असल्याने ते साखरे बरोबर अगदी नगण्य स्वरुपात उतरतात. साखरेमध्ये गंधकाचे प्रमाण आंतराष्ट्रीय निकषानुसार 70 पीपीएम असणे आवश्यक आहे. आपण जी साधी साखर खातो त्यामध्ये गंधकाचे प्रमाण अत्यल्प म्हणजे 20 पीपीएम च्या आत असते. त्यामुळे शरीराला कोणताही अपाय होण्याची शक्यता नाही. याउलट आपण जो भाजीपाला, फळे, धन्य खातो त्यावर कीटकनाशकांची फवारणी मोठ्या प्रमाणात केलेली असल्याने त्याचा अपाय मानवी शरीराला तुलनेने जास्त होऊ शकतो.
गैरसमज क्र.3 – मोठी साखर स्वयंपाक घरात वापरल्यास कमी लागते.
उत्तर – साखर लहान अथवा मोठी सारखीच असते; पण मोठी साखर चमचाभर घेतल्यास साखरेच्या दाण्यांमध्ये मोकळी जागा जास्त असते. एकूणच मोठ्या साखरेचा एक चमचा आणि लहान साखरेचा तोच चमचा भरून घेतल्यास मोठ्या साखरेच्या चमच्यामधील साखरेचे वजन कमी भरते आणि लहान साखरेचे जास्त. याचे कारण म्हणजे साखरेच्या दाण्यांमधील पोकळ जागा.
गैरसमज क्र.4 – मोठी साखर खायला जास्त गोड आणि लहान साखर खायला कमी गोड लागते.
उत्तर – दोन्ही साखरेची गोडी सारखीच असते पण मोठी साखर तोंडात टाकल्यास विरघळायला वेळ लागतो. ती तोंडात जास्त वेळ राहते त्या काळात आपला लाळ रस जास्त तयार होतो व साखर जास्त गोड लागते. याउलट बारीक साखर तोंडात टाकल्यावर लगेच विरघळते व पोटात जाते. जिभेला चव समजायला कमी वेळ मिळतो. लाळ रसही कमी तयार होतो. म्हणून बारीक साखर कमी गोड लागते.
गैरसमज क्र.5 – साखर खाल्यामुळे मधुमेह होतो.
उत्तर – एकदम चूक, साखर खाल्यामुळे मधुमेह होत नाही, तर अन्नाद्वारे घेतलेल्या कॅलरीज व व्यायाम आणि काम केल्याने जळालेल्या कॅलरीज यांचा मेळ बसला नाही व जास्त कॅलरीज शिल्लक राहिल्याने मधुमेह होतो. तथापि मधुमेह झालेल्या माणसाने साखर खाऊ नये हे मात्र खरे आहे.
गैरसमज क्र.6 – खडी साखरेमध्ये औषधी गुणधर्म असतात
उत्तर – पूर्वी आयुर्वेदाला अपेक्षित असणारी नैसर्गिकरीत्या तयार केलेली खडीसाखर औषधी गुणधर्म युक्त असायची हे खरे आहे; पण आता जी खडीसाखर बनवली जाते. ती नेहमीची साखर बाजारातून खरेदी करून ती वितळवून खड्यांची साखर बनवली जाते व विकली जाते. त्यामुळे वेगळे गुणधर्म येण्याची शक्यता नाही. सध्या मंदिरांच्या प्रवेशद्वाराबाहेर जी मोठ्या स्फटिक रूपातील साखर प्लॅस्टिक पुडीमधे मिळते, ती तर कारखान्यात तयार होणारी एल (L-Large) साखर असते. गुणधर्म साखरेचेच.
गैरसमज क्र.7 – तांबड्या रंगाच्या साखरे पेक्षा पांढर्‍या रंगाच्या साखरेला प्राधान्य दिले जाते.
उत्तर – ज्या अर्थी आपण तांबड्या रंगाचा गूळ खाणे पसंत करतो, त्या अर्थी स्फटिक रूपातील तांबडी साखर खायला काहीच हरकत नाही. कारण त्यामुळे शुद्ध साखरेव्यतिरिक्त ऊसाच्या रसातील इतर आरोग्यदायी घटक आपल्याला मिळतात, त्यासाठी पांढर्‍या साखरेचा व मोठ्या दाण्यांच्या साखरेचा आग्रह सोडायला हवा.
गैरसमज क्र.8 – ऊस पिकाला पाणी जास्त लागते.
उत्तर – ऊस पिकाचा शेतातील कालावधी 12 ते 18 महिन्यांचा असतो. या ऊलट इतर तीन पिके या कालावधीत निघतात. त्या तिन्ही पिकांना लागणार्‍या पाण्याचा हिशेब केल्यास तो उसापेक्षा कमी नक्कीच येणार नाही. शिवाय ऊसाबरोबर 70% पाणी येते. ते कारखान्यात प्रक्रियेसाठी वापरले जाते. बाहेरून पाणी घ्यावे लागत नाही. याउलट कारखान्यात जास्त झालेले पाणी शेतीला वापरले जाते .
गैरसमज क्र.9 – साखर कारखाने नेहमी तोट्यात व डबघाईला आलेले असतात.
उत्तर – साखर उद्योगाला आता चांगले दिवस आले आहेत. केंद्र सरकारची धोरणे आता साखर उद्योगास अनुकूल आहेत. त्यामुळे साखर कारखाने आता आर्थिकदृष्ट्या सक्षम झालेले आहेत.
गैरसमज क्र.10 – साखर कारखान्यात नोकरी करू नये, कारण पगार कमी असतात व वेळेवर होत नाहीत.
उत्तर – बहुतांशी कारखाने आता सुस्थितीत आहेत. अर्थात त्याला काही अपवाद असतीलही. कारखान्यातील अधिकारी व कर्मचारी आता सन्मानाचे, शांत, समाधानी व आरोग्यपूर्ण जीवन जगत आहेत. आपल्या घराजवळील कारखान्यात नोकरी करून, शेती व शेतीपूरक व्यवसायांकडे लक्ष देऊन ग्रामीण युवक व त्यांचे कुटुंब आर्थिकदृष्ट्या सक्षम होताना दिसत आहेत, ऊच्च शिक्षित व सुशिक्षित तरूणांनी आता साखर उद्योगात आपले भविष्य उज्ज्वल करायला हरकत नाही.
गैरसमज क्र.11 – साखर कारखान्यावर जायला नको, फार घाण वास येतो.
उत्तर – पूर्वी कारखान्यातील मळी कच्च्या खड्ड्यांत साठवली जायची व ती वर्षानुवर्षे साठून वास यायचा. आता ही मळी लोखंडी टाक्यांमध्ये साठवली जाते व वेळच्या वेळी वापरली गेल्याने वास येत नाही. शिवाय आधुनिक मशीनरीमुळे कोणत्याही प्रकारची गळती होत नाही. त्यामुळे कारखान्याच्या जवळ गेले तरी वास येत नाही.
गैरसमज क्र.12 – एखाद्या साखर कारखान्याने डिस्टिलरी उभारली तर तो साखर कारखाना दारू बनवतो, असे म्हणतात.
उत्तर – डिस्टिलरीमध्ये अल्कोहोल (Ethyl alcohol) बनते. हे एक प्रकारचे केमिकल आहे. ते इतर केमिकल्स व औषधे बनविण्यासाठी वापरले जाते. तसेच हे उत्पादन जलविरहीत केल्यास त्याला इथेनॉल म्हणतात. हे इथेनॉल इंधन म्हणून पेट्रोल मध्ये 20% या प्रमाणात मिसळतात व ते आपण आपल्या वाहनात इंधन म्हणून वापरतो. अतिशुद्ध अल्कोहोल बनवल्यास ते दारू (मद्य) बनवण्याकरिता देखील काही प्रमाणात वापरले जाते .

शेवटी मी आपणास सांगू इच्छितो की, ऊस हे “कल्पवृक्षा”प्रमाणे “कल्पतृण” आहे. त्याचा कोणताही भाग व त्याच्या प्रक्रियेतील कोणताही पदार्थ वाया जात नाही. तथापि प्रत्येकाचे ऊपयुक्तता मूल्य हे वाढतच जाते. म्हणून शेतकरी आता अन्नदाता राहिला नसून तो ऊर्जादाता झाला आहे. उसामुळे इंधन व पोटॅश (खत) यांच्या आयातीवर खर्च होणाऱ्या हजारो कोटींच्या परकीय चलनाची बचत होत आहे. भविष्यकाळात साखर उद्योगातून ग्रीन हायड्रोजनसारख्या प्रभावी इंधनाची निर्मिती लवकरच होणार आहे. त्यामुळे ऊर्जाक्षेत्रात क्रांती घडून येणार आहे.

विशेषत: वरील गैरसमज हे साखर क्षेत्राशी संबंध नसलेल्या सामान्य नागरिकांमध्ये प्रकर्षाने आढळतात. म्हणून ऊस पीक, साखर उद्योग व साखर या बाबतचे बहुतांशी गैरसमज दूर करण्याचा हा छोटासा प्रयत्न मी केला आहे.